上次做了這個 pie 回 office 請同事吃, 大家說要食譜回家試做.
材料:
批皮: (9寸模)
170 g 麵粉
- 85 g 牛油
- 鹽 少許
- 做法:
2. 將麵粉和鹽過篩, 加入牛油粒.
3. 用手指尖把2 捽勻, 切記要快手, 不要同一團粉和牛油連續捽多下, 每次快速捽一至兩下; 捽至麵包糠狀便可. 如果你看過外國食譜說 'Rub in', 就是說這個過程了.
如天氣太熱, 未完成rubbing in中途牛油已溶掉, 可放冰箱稍雪再繼續.
如天氣太熱, 未完成rubbing in中途牛油已溶掉, 可放冰箱稍雪再繼續.
4. 加3湯匙水入3攪拌, 搓揉成幼滑的麵團.
5. 用保鮮紙包裹麵團, 放入雪柜下格最少半小時, 以免批皮焗後縮水.
6. 預熱焗爐至 190。C.
7. 將批皮 ‘look’薄放到批盤上.
8. 取一小團多餘的麵團, 沿批內的邊緣按壓, 以確保批底緊貼 批邊.
9. 批邊預留1cm 批皮來做花邊, 其餘剪走. 做花邊的好處是進一 步確保批邊焗後不會縮水. 方法是用左手拇指及食指合併放在批邊外向內施壓, 同時右手食指在批邊內(左拇指及食指中間)向外施壓. 如果做不到花邊, 可用另一個簡單方法, 就是直接用 ‘look look’’look’過批頂, 將多餘的批皮 ‘look’走.
10. 批底在焗的過程中會谷起, 預防谷起的方法有二, 一是放牛油紙, 然後上放重物如 米或豆或專用石頭才入爐; 二是用叉拮洞. 不過如果你做的批的餡料是很稀的話, 例如各式 quiche便不建議用方法二, 因為餡料會漏出來, 令批底變淋. 外國食譜說 'Bake blind' 就是指批皮及餡料分開焗的過程.
12.
如用方法二, 可在出爐後塗一層蛋白於批底再焗5分鐘, 以確保洞洞已全填滿, 不會漏餡.
註: 其實這個批底是簡化版,市面上一般甜批的批底都加入糖和蛋黃.但由於本人懶惰及沒有記性,而且通常一開壇便卜鹹甜各一/二/三, 贈街坊, 所以無論做鹹批或甜批,都用這款批底便算.
檸檬饀:
材料:
砂糖 100克
粟粉 5湯匙
水 50ml
蛋黃 5隻
牛油 85克
檸檬 3個
做法:
1.
檸檬刨皮及搾汁
2.
將粟粉及糖以少量水攪勻,再加入餘下的水、檸檬汁、檸 檬皮,慢火煮至糖溶, 熄火 。
3.
加入蛋黃及牛油攪均,開慢火煮至杰身, 期間不斷快速攪拌。
4.
將檸檬饀倒入批底放涼。
下面這個沒有做蛋白部份, 所以再入爐焗一焗至上色。
焗蛋白
蛋白 5 隻
砂糖 200克
1. 以打蛋器打至蛋白呈尖峰狀, 然後分三次加入砂糖, 期間 繼續以高速發打.
2. 將打好的蛋白放到批上, 可用唧袋唧上, 或將湯匙底部放在蛋白上再向上提起做成尖峰形.入爐焗15-20分鐘至乾身.
3. 放置半小時至一小時才切開, 否則檸檬饀可能尚未凝結.
下面這個是另一次做的, 蛋白部份過燶了, 這次批邊沒有做花.
矇豬問為什麼無論我做什麼批也沒有她份.
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